Главная » Большой кулинарный словарь
16:11
Большой кулинарный словарь
ДЕСЕРТ (от фр. desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с XVI в.
В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия «закуски» (см.). Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины XVIII в. слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».
Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (Nachtisch) — заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».
Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается.
Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.
Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.
По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России.
Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит.
В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе «Ливадия» — самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина — продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата.
Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывает на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.
Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100—150 г, не более.

ДЕРЕН. Старинное русское название кизила.

ДИВИЙ МЕД. Народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляному (колодному) меду диких пчел.

ДИЕТА НУЛЕВАЯ. Курс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ. Нулевая диета назначается тучным людям, не страдающим болезнями печени, почек, кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы.
При нулевой диете пациент должен ничего не есть, но выпивать не менее трех литров жидкости в сутки: чай, кофе, овощные отвары (но не соки), минеральную воду. Их соотношение определяет врач по согласованию с пациентом. Пациент должен проходить нулевую диету в стационаре, под наблюдением врача.

ДИКИЙ РИС (дикорастущий). Деликатесный рис, продается только неочищенным. Семена травянистого растения, произрастающего по болотистым берегам североамериканских озер. Для его сбора мужчины пробираются на лодках сквозь заросли высокой береговой травы, нагибают стебли и небольшими цепами выбивают семена в лодку. Это низкоурожайное растение, и потому дикорастущий рис принадлежит к числу самых дорогостоящих зерновых культур в мире. У него превосходный вкус, несколько напоминающий вкус орехов, и высокая питательная ценность. После очистки и сушки черные зернышки не обрушивают — они содержат много витамина В и растительного белка.
Подают обычно в смеси с белым рисом.

ДИЧЬ. Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

ДОВГА. Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см.). Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами:
1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, то есть на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут);
2) особым взбиванием яично-молочной смеси;
3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов;
4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трех-четырех десятков).
Довга — полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.

ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных — виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

«ДОМОСТРОЙ». Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть занимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень, применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.
То, что в «Домострое» наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы «Домостроя» стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы «Домостроя» (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет. Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова — домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80 процентов места.

ДОННИК СИНИЙ. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Пряность обладает сильным, своеобразным ароматом, используется верхняя часть растения - листья, цветки. Применяется только в сухом виде (порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, картофельные и грибные супы.

ДОРАДЫ (фр.). Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухни.

ДОРОЖНОЕ. Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало следующие чисто русские пищевые изделия: мед питный (см.), рыжики соленые, капусту квашеную, пряники битые, огурцы соленые, бруснику моченую, антоновские яблоки кислые, сухую малину, сушеную чернику, пастилу земляничную.

ДОСПЕШНЯ. В XI—XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливалось кушанье. Соответствовало французской буфетной комнате. Название происходило от слова доспех, то есть снаряжение. Отсюда шло и выражение «снарядить обед из пяти блюд», или «ядь своего доспеха», то есть еда собственного приготовления.
Доспешня была одним из трех кухонных помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).

ДОСТАКАН. Первоначальное название стакана в XVIII в. в России. От немецкого «дозе» (порция) и «канне» (кружка), то есть «кружка точной порции». Достакан равнялся первоначально 16 золотникам, то есть около 65—70 г, и позднее стал называться стопкой, а стаканом «стали» три стопки —- 210—225 г. Нынешний стакан выпускается в двух вариантах — на 200 и на 250 мл.

ДОЩАН. Русский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.

ДРАЖЕ (фр., от греч. траутцла — лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса, кориандра, тмина).
В России национальным драже была с конца XVIII в. клюква в сахаре. С XX в. драже стали называть любые круглые, небольшие конфеты, размером от горошины до вишни, независимо от их состава, исключительно исходя из их формы.

ДРАКОНОВА ФАСОЛЬ (лат. Psophocarpus tetragonolobus). Вид бобовых, родиной которого являются Индия и Китай. Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким содержанием витаминов и белка.

ДРАНИКИ. Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и понизить текучесть их теста.

ДРАЧЕНА. Блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухни, приготавливаемое из муки, яиц и молока.
Драчена имеет разные рецепты, но общее соотношение продуктов в них сохраняется или лишь слегка варьируется.
Состав.11/2 стакана пшеничной муки, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/г ч. ложки соли (без верха), 3 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовление. Растереть желтки с сахаром, в смесь постепенно доливать сливки, растирая в эластичную массу. Замесить на этой массе тесто, постепенно добавляя муку. Посолить и взбивать тесто 30 минут. Ввести в тесто взбитые в пену белки и все осторожно перемешать, чтобы тесто не опало. На разогретую глубокую сковородку с маслом вылить тесто и поставить в хорошо разогретую духовку, но на слабый огонь. Выпекать в течение 15—20 минут. Драчена должна вырасти в два — два с половиной раза, стать высокой. Поэтому ее надо ставить на среднюю, а не на верхнюю ступеньку духовки, а еще лучше в духовку с высоким верхом, так как на верхней ступеньке драчена хорошо подходит, а на средней может опасть.

ДРИМИФАГИЯ (от греч. δριμυς — острый, едкий и φαγος — обжора). Склонность к острым, пряным кушаньям.

ДРОБЛЯ. Старинное русское обозначение мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование «рыбная мелочь».

ДРЯЗГНУТИ. Старославянское выражение, означающее — «жадно есть». Дрязги — осуждались, и поэтому само слово было перенесено на все негативные понятия, даже далекие от кулинарии. Первоначально же это осуждение «дрязг» выражалось в такой форме: «Яждь, яко человек, предлежащая ти, а не жри, не дрягни, да не возненавиден будешь» (XI в.) — ешь, как человек, то, что перед тобой поставлено, а не жри, не дрязгни — не насыщайся быстро и жадно. Правило это сохраняет свою силу и поныне как одно из основных в гигиене и эстетике питания.

ДРОЖЖИ. Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и улучшения качества (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены современные стандартные прессованные дрожжи, изготавливались каждый раз заново перед кулинарным действием при помощи заквасок (см.). Само слово дрожжи имеет чрезвычайно древнее происхождение в русском языке и является переводом с древнегреческого слова, означающего «беспокойство», «смятение».
В настоящее время прессованные свежие дрожжи выпускают заводы спиртовой промышленности, жидкие пивные дрожжи — пивные заводы, и, кроме того, имеются сухие дрожжи бессрочного употребления, сила которых примерно вдвое слабее свежих прессованных дрожжей.
Поскольку для достижения необходимого эффекта нельзя пойти на применение вдвое большей дозы сухих дрожжей, ибо это вызовет ухудшение вкуса выпеченных изделий (появится запах дрожжей), то прибегают к следующему приему: на сухих дрожжах готовят опару, повышая тем самым подъемную силу дрожжей, а затем вносят эту опару в тесто, что дает тот же эффект при той же дозе сухих дрожжей, что и прессованных. (См. СПЕЦИИ.)

ДУРШЛАГ. Кухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т. п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей. Название происходит от немецкого — durch (через) и Schlag (удар), то есть прохождение пищевых продуктов под давлением через перфорированную поверхность с целью их измельчения и отсева.

ДУХИ СУХИЕ. Русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.

ДУХОВКА. Бытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи.
Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. Однако управлять этим режимом надо умело, быстро, при соответствующем опыте и сноровке. Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Особенно неудобно приготовление жаркого, так как при этом приходится располагать блюдо на неудобной по температуре средней или нижней ступеньке. Лучшее же место в газовой духовке — верхняя ступенька.
Электродуховка имеет ряд неудобств, связанных с трудностью регулирования температуры на последней стадии выпечки и со слишком быстрым возрастанием температуры к концу выпечки, когда требуется ее снижение. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы.
В электродуховке важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, надо поместить на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги и следить, когда он станет коричневым. Время, потребное на это, следует засечь и запомнить. Это и будет порог эффективного накаливания. Эти пять или десять минут надо каждый раз приплюсовывать ко времени, указанному в рецепте для газовой духовки, или же лучше всего ставить блюдо в электродуховку после горения ее в течение этого контрольного времени.

ДУШИЦА (она же - кара гыных, звирак, ташава). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу, при приготовлении блюд из шампиньонов.

ДЫНЯ. Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляются в свежем виде как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, дыни вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре (см.).
Сохраняют дыни либо в сетках, на весу (при лежке их бока подгнивают), либо в больших дощатых ящиках в сухой золе.
При варке варенья необходимо сутки выдержать дыню в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другим способом варки дынного варенья является заливание измельченных кусочков сырой дыни расплавленным сахарным сиропом, повторяющееся несколько раз — вплоть до готовности (осахаривания) дыни.
Цукаты приготавливают из корок дыни, снимая с них лишь самую верхнюю, тонкую кожу и варя предварительно в кипятке мясистые кусочки дынных корок.
Засол дыньлучше всего производить из мелких, твердых, зеленых сортов, беря для рассола 400 г соли на 12 л воды и добавляя в качестве пряных приправ: укроп, лавровый лист, смородиновый лист, эстрагон, чабер и черный перец.
Наконец, такой деликатес, как дыня, жаренная в кляре, приготавливается так:для кляра используют муку, сахар, вино, яйцо, из которых делают сметанообразное, жидкое тесто. В нем обмакивают кусочки дыни, нарезанные брусочками 4х2x2 см, и обжаривают их в подсолнечном масле или во фритюре (свином жире).
Лучшими сортами дынь для еды в свежем виде считаются «лимонно-желтая» с нежной мякотью ванильного вкуса; «бухарка» и «барги» с грушевым вкусом; «гюляби оранжевая», имеющая яйцевидные плоды, зеленовато-желтые с оранжевым оттенком и сеткой, с белой, мягкой мякотью отличного вкуса, напоминающего дюшес; «гюляби-сары» — плоды яйцевидные, темно-оранжевые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью и ванильным вкусом.
Из других хороших среднеазиатских сортов следует выделить также «вахармак», «ташлаки», «кзыл-урук», «хандаляк», «шакар-палак», а из ранних, скороспелых, растущих в европейской части России и на Украине — «колхозница 749», «краснодарская Б-17», «крымка одесская 48». Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные, округлые или слегка грушевидные (у «крымки») плоды.

ДЮКСЕЛЬ. Мелко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.

ДЮШПАРА. Азербайджанские пельмени. Отличаются от обычных «русских пельменей» размерами — вдвое меньше их.
Тесто поэтому раскатывается очень тонко — до одного миллиметра толщиной. Начинка из баранины, сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и наполовину из растений, причем кисленькая.
Дюшпара отваривается как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым ее едят, как суп. Это блюдо — в целом, а не только одни пельмени — и носит название дюшпара или дюшбере.

ДЯГИЛЬ. Двулетнее травянистое растение. Как пряность используют в основном корень с приятным сильным ароматом. Можно использовать также семена.

Е

EDE, BIBI, LUDE. Латинская поговорка, девиз эпикурейцев — «Ешь, пей, веселись», по смыслу: «довольствуйся внешними сторонами жизни». Приводится всегда в произведениях классиков для выражения отрицательного иронического отношения к подобному «жизненному правилу». Русский вариант поговорки «Ешь, пей, гуляй» имеет несколько иной смысл: «пользуйся жизнью, не знай печали», без отрицательного оттенка. Поэтому данную пословицу для сохранения ее смысла приводят всегда в подлиннике, на латыни, а не в переводе. Это делается также для того, чтобы не путать ее с другой, чисто русской, но более поздней по времени появления пословицей — «Сыт, пьян и нос в табаке», которая означает: «доволен всем, полностью обеспечен» и которую порой неправильно приводят как перевод вышеупомянутой латинской поговорки.

ЕДА. Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний; все, что съедобно. В старину также — «едь», «ества», «ядь», «яства». В большинстве индоевропейских языков имеет тот же корень, означающий «корм», «приманка», «кушанье». В отличие от общего понятия «еды» — горячая еда обозначается в украинском и русском языке как «харч», «харчи» — от тюркского — вареное, согретое кушанье.

ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне.
Приготавливается из 2,5 л катыка (или кислого молока, простокваши), 1 л свежего молока, 50 г масла и 1 ч. ложки соли. Пресное молоко нужно вскипятить и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу, прокипятив эту смесь не более 1—2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток с нежнейшим, приятным творогом смешать со сливочным маслом и слегка подсолить.

ЕЛЕЙ. Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла — высший сорт, называемый прованским, и низший сорт — «деревянное» масло. В украинском языке название олий — стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле — «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком.

ЕНДОВА. Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост — ручки или рыльца для наливания.
Ендовы были заимствованы в XVI в. у русских рядом народов Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились в настоящее время в качестве национальной утвари этих народов, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.

ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука.
Рецепт:
На 0,5 кг баранины берется полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла. Ерма — очень питательный, вкусный суп. Особенность ее приготовления состоит в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу же предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через 5—10 минут после начала его варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук и солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767—1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.
Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.

ЕРШИ. Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.
Другое использование ершей — это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии).
Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. — ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным — подобно смеси французского наречия с нижегородским. «Изобретенное» русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за «русское» кулинарное творчество, что безусловно неверно.

ЕТ. Национальное название казахского и киргизского блюда из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством наваристого бульона.

ЁРШ. Бытовое название несовместимых или плохоусваиваемых смесей различных крепких напитков. Название само по себе указывает на отрицательную оценку таких смесей с точки зрения классической кулинарии и нормативных понятий вкуса.

Ж

«ЖАВОРОНКИ». Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование «поворота с зимы на весну».
В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70-х годов, по традиции.

ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАЛ. Подгривное отложение жира у лошади, из которого в казахской кулинарии приготавливают изделие горячего копчения того же наименования.

ЖАРЕНИЕ. Один из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской.
В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

ЖАРЕНИНА. Русское блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на сковороде с маслом или салом.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой по время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его «жареным». Такие пироги делали в северных областях — Архангельской и Пермской.

ЖАРКОЕ. Русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖАРОВНЯ. Легкая металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70—75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в густой толпе и устанавливались на высоких козлах, треножниках и других легких, переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков.
Разновидности жаровни — мангал (в Азербайджане) и ци-бати (в Японии).

ЖБАН. Высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора — три с крышкой на петлях и с резной, украшенной иногда орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны употреблялись исключительно для кваса и браги. «Выдувать жбан» или «жбанить» — означало много пить квасного.

ЖБЕНЬ. Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба в Псковской и Тверской областях — своего рода «национальный хлеб» этих русских государств-княжеств до присоединения их к Московской Руси. Жбень сохранился кое-где на Псковщине вплоть до середины XIX в.

ЖДАНИКИ. Пироги, испеченные для званых, жданых, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой.
Жданики пеклись обычно по числу гостей — каждому жданик с его любимой начинкой. Позднее жданиками стали называть также наряду с заказными пирогами и пироги-загадки, то есть с неизвестной гостям, но предложенной хозяином для разгадки начинкой, а также пироги-загадки с запеченными в них небольшими предметами-подарками (броши, серьги, кольца) или с записками, на которых было начертано пожелание или загадка -намек для определенного гостя.
Жданики были распространены в основном в северных районах бывшей Новгородской республики, в Вологодской области, отчасти в Вятской земле и являются отголоском культурных традиций Новгородской Руси, связанных с языческими и скандинавскими обычаями.

ЖЕЛАТИН (от франц geler — стынуть, замерзать). Животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью (худшие сорта).
Применяется следующим образом:
растворить нужное количество желатина (одну или две-три ст. ложки) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа, время от времени размешивая, и осторожно подогреть на очень слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60—80 "С, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холодильнике.
Соотношение желатина, основного продукта, и воды всегда зависит от качества (клеящей силы) желатина. При хорошем качестве достаточно 1 ст. ложки сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона или фруктового сока.

ЖЕЛЕ (фр. gelee — замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. Лучшие желе — на рыбьем клею (карлуке) — приготавливались до конца XIX в. В настоящее время все желе приготавливаются на желатине.

ЖЕЛОБИТЬ. Термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто — значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезать тесто, главным образом места соединения, ранты. В отношении пирогов с начинкой (толстых, высоких) желобить — значит слегка надрезать осторожно края теста вокруг всего пирога ножичком или скальпелем, не прорезая нигде самого теста до начинки. Такой прием способствует лучшему пропеканию толстых пирогов и, как правило, абсолютно предотвращает образование закала (см.) в основании пирога. Кроме того, пирог, если он помещен не в форме или противне, а на листе, получает устойчивость и не теряет первоначальной формы в процессе выпечки (то есть не делается кособоким и не вздувается), а приобретает роскошный, импозантный вид распашного пирога, то есть как бы с вставками светлых мест в общую коричневато-кожистую гамму, что напоминает по внешнему виду средневековые французские вставные буфы на плечах и локтях.

ЖЕЛТОК. Часть яйца, находящая самое разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле. Основное свойство желтка в тесте — делать изделия из него более сыпучими и хрупкими, сухими.
В кремах, соусах, супах желток повышает эластичность блюд, усиливает их густоту, вязкость.
В творожных и картофельных блюдах — повышает силу вкуса основных продуктов, «подчеркивает их», усиливает питательность всего блюда, содействует большей связи всех компонентов изделия.
В мясных и рыбных фаршах желток ускоряет готовность изделий из них.
Желток — непременный компонент для обмазывания пирогов перед посадкой в печь, для покрытия поверхности также всех других, не тестяных, но выпекаемых изделий (например, для печеных творожных тортов).
Желток может применяться не только в сыром, но и в сваренном, а затем растертом виде в тесте, творожных пастах — в качестве поглощающего излишнюю жидкость компонента.
В клярах желток применяется для усиления их непроницаемости.
Из желтка в основном создаются такие кулинарные изделия, как гогель-могель, яичный ликер, майонез, шешрянч-плов, литовский яичный суп, глазунья.

ЖЕМКИ (в тульской области назывались "жамки"). Вид пряников, обычно более тонких, чем простые пряники, и из менее плотного пряничного теста, вырезанных различными фигурными выемками (отсюда и название: жемки, то есть выжатые, отжатые формой). Жемки не покрываются глазурью, остаются обычно белыми, матовыми, а по вкусу напоминают мятные пряники, так как изготавливаются, как правило, из остатков теста мятных пряников, сделанного более жидковатым. Жемки — дешевый, быстро выпекаемый вид «простонародных» пряников, получивших развитие лишь в конце XIX в.

ЖЕНУАЗ (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в жену азе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста.
Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

ЖЕРУХА. Кресс-салат или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи или, как ее еще называют в Восточной Сибири, ложечной травы — съедобными являются листья, по виду имеющие форму ложки, а не корень. Они имеют слабый, но приятно освежающий аромат хрена с едва ощутимым жжением. Жеруха — чрезвычайно полезный пищевой продукт, с успехом возделываемый в средней полосе и употребляемый только в сыром виде в салаты.
Является хорошим противоцинготным средством.

ЖЖЕНКА. Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее — сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток получил распространение в Европе в «золотоподкладочной» студенческой среде в начале XIX в. и перекочевал в Россию после Отечественной войны 1812—1814 гг.
Разные виды жженки, отличающиеся пропорциями и количеством одних и тех же компонентов, известны под разными собственными названиями, например карамболи, золотое руно, гаудеамус, буршен-гетрэнк, нертов напиток и др. Через художественную литературу XIX в. жженка получила неумеренно восторженную и не отвечающую ее реальному содержанию рекламу.

ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом — на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладется столько же, сколько и печени, по весу, то есть 1 кг на 1 кг). Употребляется в среднеазиатской кухне.

ЖИГО (фр. gigot — ляжка барана, круп лошади). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.
Теги: Большой кулинарный словарь
Просмотров: 18 | Добавил: creditor | Теги: Большой кулинарный словарь | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar
close