16:19 Большой кулинарный словарь | |
| ОГУРЦЫ. Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам — дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов — сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки. Второе применение огурцов — квашение и маринование. Лучшим использованием является квашение. Оно значительно повышает пищевую ценность огурцов. Русский способ квашения (засола). 6—8-процентный соляной раствор, закладка укропа, чеснока, смородинового листа, а при засолке на зиму еще эстрагона, дубового листа, вишневого и хрена. Квашеные (соленые) огурцы используются как в закусочных салатах, так и в качестве гарниров к мясным блюдам, кроме того — в горячих рыбных супах (кальях), в рассольниках из домашней птицы и почек, в рыбных и мясных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе со всеми овощами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент. Маринование огурцов дает более низкий по пищевому качеству продукт, более грубый. Практически маринования следует избегать, за исключением случаев, когда маринуются мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики, для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанной практике, в закусочных ассорти, а в домашнем питании в них фактически нет необходимости. При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу или красный перец, чтобы придать маринованным огурцам определенный направленный аромат. Это значительно обогатит, разнообразит гамму маринованного вкуса. В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовались также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: специальной огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и специального кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы, которые ныне не находят никакого применения и фактически списываются как в овощных хозяйствах, так и в торговой сети. Между тем и они могут найти хорошее использование как в общественном, так и в домашнем питании. Огуречная приправа (горячая). Крупные старые огурцы очистить от кожи, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10—15 минут. Затем слить воду, которую отбросили огурцы, и, измельчив, положить в сковороду с разогретым маслом, в который добавлен мясной бульон, и тушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, приготовить пьезой (см.) — 1 ст. ложка слабого уксуса, 1 ст. ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка — и ввести его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая. Огуречное варенье — цукаты. Старые огурцы с пожелтевшей твердой кожей, толстые, очистить, разрезать надвое вдоль и вычистить семечки, промыть от слизи и сложить в посуду (эмалированную, деревянную или глиняную) на трое суток в известковое молочко (см.). После этого варить с сахаром (0,5 кг на 3 стакана воды) с добавлением имбиря и черного перца. ОДИКОН (от греч. οδισμα — путь, дорога; дорожное, путное). В Древней Руси — дорожное, путевое довольствие, которое выдавалось гонцам, послам, а также паломникам, официально отправляемым монастырями в другие страны. В одикон включали — икру (паюсную), соленую красную рыбу (семгу, осетровый балык, севрюжину), соленые огурцы, квашеную капусту, сушеные грибы, ржаные сухари, а также хмельное (ставленый мед, водка — пенник). ОКОРОК. Мясо вокруг ноги туши животного. Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, указывающий лишь на положение мяса. В последнее время неверно в нашей торговле стал использоваться вместо понятия «ветчина». Например: «В продажу поступил окорок свиной...» вместо: «поступила ветчина...» ОКРА. Западноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, который в Болгарии, Венгрии, Румынии, Югославии, Молдавии, в России, в Закавказье, где он особенно часто используется в кулинарии, носит турецкое название бамия (см.). В США и Африке называется — гомбо. Наличие этих трех названий одного и того же предмета ведет к тому, что при переводе кулинарных рецептов других народов возникает путаница. ОКРОШКА. Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Приготовление Жидкую часть окрошки составляет квас, лучше всего особый, окрошечный, или белый, а за неимением его — обычный питьевой, хлебный. Квас можно заменить пивом, разведенным водой 1:1, особенно при отсутствии специального окрошечного кваса. Твердая часть окрошки состоит из сырых овощей (свежих огурцов, зеленого лука и холодной вареной картошки), крутых яиц, иногда мелких кусочков мяса (обычно обрезков с костей, тщательно измельченных) и из заправки, в которую входят сметана, горчица, хрен и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока). Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один — окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной. ОЛАДЬИ. Несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладьи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири). Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс — картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления. Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде. В целом, в настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо толще блинного, но тоньше, чем применяется для пышек. Оладьи — чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием и от блинов, и от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие. В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности — сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п. Толщина оладьев в готовом виде — не более 5—6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов. ОЛЕНИНА. Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире, с добавлением сараны, ягеля, водянки, естественно смягчающих мясо при тушении. Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухне оленина перед приготовлением должна вымачиваться и мариноваться, а также шпиговаться свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используются лук, чеснок и можжевеловая ягода. ОЛИБАХ. Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался. ОЛИВКИ. Плоды оливкового дерева. Источник получения оливкового масла. В зеленом, несозревшем виде маринуются и используются в качестве приправы к солянкам, рассольникам, калъям (см.). В этом виде называются оливками. В случае засолки в зрелом виде носят в кулинарии название маслин (см.) и соответственно обладают иным вкусом и консистенцией, а также находят более широкое применение как самостоятельная закуска. OМАР. Морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. Встречается в основном два вида: европейский омар (распространенный от Норвегии до Испании, на побережье Атлантического океана) и американский большой омар (на атлантическом побережье США). Омары впервые стали употребляться в пищу голландцами в XVII в., и от них промысел омаров перешел к другим европейским народам, прежде всего, к скандинавам, которые, однако, сами омаров до XIX в. в пищу не употребляли. В основном омары использовались в голландской, бельгийской, английской и особенно во французской и итальянской кухнях. Европейский омар достигает до 50 см длины, самые крупные особи весят до 2 кг. Обычно размеры европейских омаров от 20 до 40 см, вес — около 0,5 кг. Американские большие омары достигают более 1 кг веса, а в конце XIX в. вылавливали даже экземпляры по 13—15 кг! Сейчас омары разводятся искусственно, в морских садках. Мясо омаров аналогично раковому используется в различных холодных закусочных блюдах, салатах, в супах и вторых блюдах в основном во французской кухне. В Европе из-за интенсивного вылова и сильного загрязнения прибрежных вод численность омаров катастрофически уменьшилась. Более многочисленны омары у берегов Северной Америки. Они крупнее европейских и имеют более острый вкус. В продажу поступают преимущественно из США и Канады живые, консервированные или мороженые неразделанные. Живые омары разной окраски — синей, темно-коричневой или черной, при варке краснеют. Большие оранжево-красные пятна на панцире являются признаком того, что омару осталось недолго жить, употребление в пищу такого омара может вызвать вредные последствия для здоровья. Свежие омары продаются живыми, со связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга в корзинах. Наиболее подходящее время для покупки свежих омаров — с мая до конца лета. Если у омара хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен быстро-быстро шевелить ногами — именно по характеру движения ног можно определить здорового омара. Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара положим в плетеную корзину и накроем смоченной газетной бумагой. Живого омара ни в коем случае нельзя класть в холодильник! В развитых европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми. Этот способ, однако, еще распространен в Америке. Омаров и других ракообразных перед варкой тщательно вымоем под струей холодной воды и ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно кипящий овощной курт-бульон вниз головой и первые 5 минут деревянной ложкой придерживать их под водой. Они варятся от 20 до 40 минут, в зависимости от величины. Если предполагается потом что-то готовить из холодного мяса, оставим омара остывать в его бульоне. Способ извлечения мяса зависит от того, какой рецепт мы намерены реализовать. Для подачи вареного омара целиком воспользуемся специальным прибором, щипцами для рассечения клешней и вилкой для извлечения мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем омара двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову в противоположном направлении, пока хвост не отделится от тела. Кончик хвоста отломим. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим внутренности, которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх мяса. Клешни рукой отломим, щипцами вскроем и извлечем мясо. В головной части расположена печень, а у самок — икра. Эти внутренности считаются величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим кожистую нижнюю часть головы. Извлечение мяса омара — дело непростое и производится руками, поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой водой для мытья рук и ломтики лимона. И непременно отдельные большие салфетки для операции с омаром. В кухне омара разделывают точно так же, если мясо предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы разделить омара пополам, поступим следующим образом: положим омара на брюхо, придерживая его голову в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост посредине от достаточно заметного скрещения между головной и хвостовой частями до самого кончика. Потом в противоположном направлении разрежем голову. Из головной части вынем желудок, икру и печень. Размер порций, которые мы можем предложить гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция составляет 500—600 г. В виде закуски довольно половины омара, на второе подается целый омар. Мясо совсем крупных омаров бывает менее ароматным и более сухим. Мороженые омары уже сварены, и их надо только разморозить или разогреть в бульоне. ОМЛЕТЫ. Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков), вводимых во взбитое яйцо, а также какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой) в небольшом количестве, также взбиваемой вместе с яйцом. В омлет, кроме того, входят наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Все это создает возможность приготовления бесчисленного разнообразия омлетов. Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке. Иногда в поварской практике недипломированные повара называют омлетом также соложеники (см.), что абсолютно неправильно и не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как омлеты могут (и должны!) составляться произвольно, «на глаз», вследствие чего практика их приготовления имеет решающее значение. И в то же время они доступны каждому. ОПАРА. Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. ОРАНЖАД (от фр. orange — апельсин). Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концентрации может сильно варьироваться. На практике его часто называют также лимонадом или апельсиновым лимонадом, что, по сути, неверно. Настоящий оранжад основан на довольно густом сахарном сиропе и должен приготавливаться из свежих апельсинов и их цедры. Состав классического оранжада.1 л воды, 1 кг сахара, 8 апельсинов, 35 г винно-каменной соли (замена: 100 мл лимонного сока или лимонной кислоты). Приготовление.Сварить сироп, остудить до теплого состояния, добавить сок и цедру апельсинов, лимонную кислоту, профильтровать при сильном помутнении. Употреблять можно для пропитки бисквитов, добавок к сливочному мороженому, в качестве сладких подливок к горячим десертным блюдам из круп (манной, рисовой) — бабкам, пудингам. ОРЕХИ. Находят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны (то есть без них нельзя обойтись) в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях — в тортах, печеньях, пирожных — их легко имитируют внешне различными крошками из муки, а запах создают соответствующими эссенциями и т.п. Кокосовые орехи, от которых используется молоко для приготовления кокосовой пасты и кокосовых экстрактов, в кулинарном отношении к орехам не относятся. Основное правило в обработке сырых орехов: подсушивание на легком сухом духу ядер орехов, отделение внешней шелухи (иногда путем обваривания кипятком), вторичное обсушивание ошелушенных ядер и подготовка их к введению в кондитерское изделие: растирание или дробление. (См. также марципаны, миндаль). ОРКНИ. Сыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах. Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу. К его технологической особенности относится выдержка в бочках с овсяной мукой, вследствие чего он заимствует тонкий овсяный аромат, а также часто приобретает особый красноватый оттенок, совершенно не известный у других видов сыров. Иногда после выдержки слегка коптится в торфяном дыму. ОРТОЛАНЫ. Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи — овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно как название, поскольку приготовление мелкой дичи было известно и в русской, и в белорусской кухне (в последней жареные воробьи были распространены с XVI по XIX в.). Обычно для ортоланов овсянки или воробьи обжаривались на вертеле в течение 6—10 минут. Особенно хороши осенние жирные воробьи. Гриллируются потрошеные тушки целиком, а затем подаются с разварным картофелем и грибным соусом, солеными огурцами или жареными солеными грибами. Во французской кухне ортоланы подают с картофельным пюре и красным соусом и лимоном. Таким образом, вкусовая гамма сохраняется одинаковой. В польской кухне ортоланы фаршируют смесью белого хлеба в молоке, лука, грибов, яиц и петрушки. ОРШАД. Миндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания сладкого и горького миндаля толчением с постепенным прибавлением воды, чтобы избежать замасливания при толчении. Полученная молокообразная масса вновь толчется два-три раза с прибавлением воды до состояния молока. Затем миндальное молоко процеживается, подслащивается сахаром и иногда дополнительно отдушивается розовой водой. Оршад используют как полуфабрикат-ароматизатор для ряда кондитерских изделий: кексов, куличей, тортов; а также для ароматизации десертных каш (манной, рисовой) и блюд из них. Как самостоятельный напиток, оршад используют в разведенном виде для предотвращения изжоги, отрыжки, ликвидации неприятных вкусовых ощущений (горечи, тухлого запаха во рту и т.п.). ОСВЕТЛИТЬ. Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка. ОСЕДАНИЕ. Под этим термином понимают два явления. 1. Оседание теста (фр. retrait). Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста (особенно сахарного и слоеного) дать выстояться изделию перед посадкой в печь или же поместить его на несколько минут в холодное место. 2. Оседание изделия (фр. retomber). Это явление происходит, когда пирог, венскую слойку или иное изделие вынимают из духовки не вполне допеченными. Поэтому надо тщательно проверять изделие спицей и по времени прежде, чем вынимать его из печи. ОССИ-БУККИ (ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени и т.п. Осси-букки представляет собой тушеную телятину.На приготовление идет только задняя нога, нарезанная толстыми, в палец толщиной, кусками, запанированными и обжаренными в масле с луком. Особенность этого быстро приготавливаемого блюда не только в его стабильном высоком качестве и вкусе в силу хорошего исходного сырья, но и в большом количестве помидоров, используемых для процесса тушения после обжаривания телятины. На 4 куска, то есть 4 порции, идет почти 0,5 кг помидоров, освобожденных от кожи и косточек. Все остальные приправы обычны: чеснок, петрушка, черный перец. Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью, позволила включить это блюдо в международное ресторанное меню как «беспроигрышное» по вкусу и дорогое по своей отпускной цене. Подается с рисом и лимоном. Экзотическим является, таким образом, только название. ОТКИНУТЬ. Выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла вода и они были бы готовы для дальнейшего приготовления или еды. ОТРУБИ. Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не только огромной пищевой ценностью, но и весьма важны в кулинарно-техническом отношении, так как значительно улучшают структуру хлебобулочных изделий. Вне хлебопечения отруби используются для приготовления квасов, используемых в супах — кваса-сыровца, белого окрошечного кваса, а также кислых киселей — ржаного, овсяного и пшеничного. Отруби можно также с успехом использовать для панировки мяса, рыбы, овощей. ОТСУШИТЬ. Выложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхности и сделать его более эффектным при подаче. ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить. Для осветления рыбных бульонов используется оттяжка из размятой в ступке черной икры. ОТТЯНУТЬ. Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон. П ПАЙЛЬ (от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международной кухне. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски-палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО. В Западной Африке и в Южной Америке его получают путем прессования или вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое масло применяется в кулинарии и имеет нежный аромат фиалки. У нас служит важнейшим сырьем для производства маргарина. ПАЛЬМОВЫЙ САХАР. Получается из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции густого сиропа. У нас он продается редко. ПАЛЬТЕН (от швед, palta — лоскут, palta pa — заворачивать в сверток, свертывать в узел). Иногда называется также «финляндский пальтен» — блюдо, распространенное в южной и юго-западной Финляндии, в Эстонии, в части Латвии и получившее свое шведское название в эпоху владычества шведов в Прибалтике. На самом деле — древнее национальное блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. До XII—XIII вв. финно-угорские народы, занимавшиеся оленеводством, употребляли кровь живых оленей, смешанную с оленьим молоком и как ритуальное блюдо, и как противоцинготное средство. После покорения Южной Финляндии и части Карелии шведскими крестоносцами и после крещения финнов среди них было запрещено католической церковью употребление сырой крови в пищу. Кровь, смешанную с молоком и мукой, стали с этих пор варить, и поэтому шведское слово «пальт», «пальтен» и стало названием этого нового финского национального блюда. В большей же части Финляндии и у других финно-язычных народов, например у эстонцев, это блюдо называется на национальном языке и означает «кровяные лепешки» или «кровяную кашу». Пальтен готовится ныне не только на молоке, но и на квасе в соотношении 1:1.Столько же муки (по объему). Остальные компоненты — лук, топленое сало (треть от объема крови), соль (на каждый стакан крови — по 1 чайной ложке). Кровь оленя (или теленка) тщательно процеживается дважды, затем взбивается с молоком и маслом (салом) и замешивается на муке (ржаной с добавкой ячменной); лук, соль — добавляются в тесто, которое запекается в сковородке или латке. Тесто запекают так, чтобы пальтен не выглядел сырым и рыхлым. Подают его с квашеной клюквой или брусникой. К пальтену можно добавить перед выпечкой и немного дрожжей, чтобы он был высоким и пышным, как кулич. Но в этом случае надо использовать не молоко, а квас в качестве жидкости. ПАМПУХ. Белорусское и польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах. ПАМПУШКИ. Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались. Название произошло на основе французского слова — помпон, то есть шарик, но как изделие неизвестно во французской кухне. Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., — пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно — либо от французского pesard — вздыбленный, либо от итальянского perm — кусок. Пампушки-пезы — пример того, как местному, в данном случае украинскому кулинарному изделию прилепляли иностранные названия без того, чтобы кулинарный прототип этого изделия существовал в той или иной иностранной кухне. Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни, перешедшей в ресторанную, а отчасти распространившееся во второй половине XIX в. и в кухне украинского городского населения южной и юго-восточной Украины и получившее позднее как бы статус «народного». Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на «булочки» величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20—30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком. Технология приготовления пампушек-пез явно указывает на немецкую кухню, и, по-видимому, это изделие было создано, хотя и на Украине, но немецкими колонистами-булочниками, а получило свое итало-французское имя в Одессе, откуда и распространилось по всей Новороссии. ПАНАДЫ (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде. В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси. ПАНИРОВАТЬ (от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне панировать — значит что-либо обваливать в муке или сухарях. ПАНКЕ (фр. pannequets). Французские сладкие «блины», приготовленные из тестяного суфле особого состава. Имеют десяток вариаций. Панке были характерны для французской ресторанной придворной кухни XIX в., ныне почти вышли из употребления. Рецепт. Состав тестяного суфле. 100 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 0,75 л молока, 12 яиц. Приготовление.Вначале в кастрюле приготавливается масса-крем из всех указанных компонентов без яиц. Затем после приготовления крема в еще теплую массу вбивается 12 желтков, и вся масса взбивается в суфле. Затем к суфле добавляются взбитые белки. Из этого суфле на заранее разогретых сковородках (в течение не менее 15 минут), но затем снятых с огня, выпекают «блины», которые намазывают толстым слоем на сковороду (до 1—1,5 см) и не переворачивают. Каждый блин сверху смазывают каким-либо мармеладом и затем соединяют намазанной стороной попарно, в своеобразный «бутерброд», который режут, как пирожные. Панке являются горячими десертными блюдами. Их ароматизируют в состоянии суфле ванилью или цедрами. ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки. ПАПОШНИК. Украинский вид кулича. По технологии совершенно сходен с приготовлением кулича, но отличается тем, что в состав его продуктов входит гораздо больший процент яиц, особенно желтков (иногда вдвое больший, чем в куличах), что вызывает более суховатое и крошащееся тесто, приближая папошник к западноевропейским кексам. Папошник как изделие, несомненно, является своего рода гибридом между русским куличом и польскими пляцками (см.). ПАПЬЕ (от фр. papier — бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода «комбикорм» для людей, поскольку являются искусственно созданным концентратом ряда питательных веществ, умещенных в компактную форму, удобную для постоянного ношения с собой и употребления в любом месте, на ходу, в городских условиях. Изобретателем «папье-еды» является японец Эйдзи Мияд-заки, инженер-пищевик. «Папье» выпускаются на протяжении последних 10—12 лет и пользуются большим спросом как самый «современный» и «быстрый» вид еды. Внешне напоминают собой твердое печенье или хрустящие хлебцы (по степени твердости) и кафельные плитки (по виду и размеру), не имеют ни вкуса, ни запаха, хорошо усваиваются. ПАРЕНКА. Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Представляет собой корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь), приготовленные методом запаривания. Для этого корнеплоды очищают от кожуры, окатывают холодной водой, а затем очень плотно (но не разрезая на части) закладывают в котелок или большую глиняную корчагу (горшок с широким горлом) и затыкают (или прикрывают) ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего ставят горшок в перевернутом вверх дном виде в вытопленную русскую печь на несколько часов. В результате овощи свариваются без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол: к мясу. ПАРКИН (англ. parkin). Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства шотландцев. Рецепт. Для паркина овсяную муку, блинную муку, масло, мед, сахар карамельной пробы берут в равных долях — по 100 г. Вначале распускают сахар, мед, масло, не давая им закипеть, и сразу остужают. Затем вбивают туда 1 яйцо, разболтанное в 6 столовых ложках молока и уже потом вмешивают оба вида муки, добавив к ним пряностей, характерных для всех пряников — имбирь и корицу. Полученное тесто выкладывают в форму и пекут на очень слабом огне (160 °С), на средней или нижней ступеньке — час и более, пока паркин не отстанет слегка от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом. ПАРМЕЗАН. Итальянский твердый сыр, который созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится. Пармезан известен как тертый сыр. В продажу поступает и уже натертый пармезан, но он вкуснее, если купить его куском и натереть по потребности. Благодаря этому он не потеряет своего пикантного аромата. Он может храниться месяцами. ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА. Сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10—12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица. ПАРФЕ (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3—3,5 часа. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе — как «безопасные». Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства. Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.  Ссылка на страницу: Большой кулинарный словарь Теги: Большой кулинарный словарь | |
|
| |
ТОП материалов, отсортированных по комментариям
ТОП материалов, отсортированных по дате добавления
ТОП материалов, отсортированных по рейтингу
ТОП материалов, отсортированных по просмотрам
| Всего комментариев: 0 | |